ガンを防ぐためには、酵素（体内の化学反応を助ける物質） の働きを活発にすることが肝心です。ところが、もともと体内にある酵素（これを潜在酵素という） の量には限りがあります。そのため、食べ物を分解する消化酵素がたくさん使われてしまうと、その分、代謝（体内での化学反応） に使われる酵素が不足して、免疫力（病気から体を守る力）も低下してしまうのです。
特に、酵素不足を招く原因となるのが、甘い物の多食。菓子類に含まれるショ糖（白砂糖） は、ブドウ糖と果糖が強く結合していて、酵素が働きかけてもなかなか分解されません。そのためショ糖をとりすぎれば、消化酵素がどんどん使われ、代謝がうまく働かなくなります。さらに、ショ糖は腸内の悪玉菌のエサになるため、有害な腐敗菌や活性酸素（酸化力の強い酸素） が増えて、ガンを招きやすくなります。ガン予防のためにも、ショ糖はできる限り控えましょう。
体内にある潜在酵素は、加齢に比例して減っていきます。そのため、甘い物を控えるとともに、ふだんの食事から積極的に食物酵素を補うことが大切です。
食物酵素は、生の野菜や果物などに多く含まれています。酵素は熟に弱く加熱すると失われるため、生で食べることが重要です。
ガンの予防を目的とするなら、1日5皿以上の野菜（約350g） と、2個以上の果物（約200g）をとるのが理想的とされています。
ただし、摂取量の半分以上を生でとらなくてはなりません。とはいっても、生の野菜・果物を毎日大量にとるのは、実際には難しいでしょう。
そこで、おすすめなのが、新芽野菜です。新芽野菜はスプラウトとも呼ばれ、種から発芽したばかりの野菜やマスタード（洋がらし）、クレス（クレソン）などの新芽野菜を指しますが、おなじみのモヤシやカイワレ大根も新芽野菜の一種といえます。
最近は、スーパーでもスプラウトをよく目にするようになりました。
新芽野菜は、一般の野菜より栄養素や酵素が豊富で、少量でも体内の潜在酵素を増やす効果があります。中でも注目したいのが、ブロッコリーの新芽。これには「スルフォラファン」という体内の酵素を増やすとともに、発ガン物質などを解毒・排出する働きのある成分が多く含まれています。
新芽野菜のガン予防効果を調べた米国の博士は、ブロッコリーの新芽1つまみ（約8~10g）を過3～4回とれば、ガンの危険度を50％ に減らせると報告しています。新芽野菜は、さまざまな料理に使えます。冷や奴・焼き魚・みそ汁などに、薬味のようにのせて食べてみてください。3日に1回、1つまみ食べるだけで、ガン予防の効果が期待できるでしょう。
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